Studio 糸島ジビエ工房

tracsのジビエ工房は、福岡・糸島に拠点を構えています。狩猟で獲れた野生肉を加工・流通・販売し、さらに直営のジビエ料理店でも提供できる。 そうして自分たちの手で里山と食卓をつなぐことができるのが私たちの一番の強みです。
山を守ることは、狩猟文化を受け継ぐこと。若手の猟師を育成し、失われつつある狩猟文化を継承してゆたかな里山をつくること。この使命を胸に、日々活動を続けています。

所在地|福岡県糸島市二丈片山1-1
処理能力|年間1000頭の処理能力を有し、約2tの冷凍保管が可能
受入猟師数|約50名
受入エリア|【福岡県】糸島市、福岡市、笹栗町、久山町 【佐賀県】唐津市
※工房内の見学・ご案内も可能です。

加工処理について

ジビエの質を決める、プロの手仕事

山から授かったいのちをおいしくいただくために欠かせないのが加工処理の技術。tracksでは、鮮度を保ったまま職人たちがていねいに加工処理を施し、飲食店やご家庭へお届けします。

現在の食卓にジビエの恵みを。
現在の食卓にジビエの恵みを。

1/捕獲・血抜き

猟師がイノシシを捕獲したら、とどめを刺し、すばやく体内から血を抜くことが重要です。

2/洗浄・開腹

お腹を開き、消化器官を傷つけないように内臓を出し、冷蔵庫で急速に冷やします。このプロセスによって肉の鮮度を保ち、旨み成分をとじこめます。

3/皮剥・枯らし

皮をはいだあと、冷蔵庫に一晩つるして肉を枯らします。この工程によって血と余分な水分をしっかり抜き、肉を引き締めるのです。

4/検食

頭検食、香り食味旨味チェック出荷可否を判断する。

5/解体

わずかな血液さえも逃さないように、きれいに取り除きながら、まずは枝肉にします。その後、ロースやモモなどの部位ごとに切り分けていきます。これらも、すべて手作業です。

6/包装・急速冷凍

部位ごとに切り分け、専用の急速冷凍機で凍らせます。これも、おいしさをとじこめるための工程です。その後、商品として出荷しています。

※違法ジビエに注意を。

自家消費を除く飲食店や販売店などでジビエ(野生鳥獣の肉)を調理・販売する場合、食品衛生法に基づく営業許許可を取得した施設において解体などが行われた肉を使用しなければなりません。
“知り合いの猟師さんから分けてもらい店で提供した”
よく耳にしますが、保健所の許可を得た施設で処理していなければアウトです。
是非、食肉処理業・販売業の確認をされてください。

厚生労働省・農林水産省の連名注意喚起ポスター

厚生労働省野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針

※生食は厳禁です。

ジビエ肉の生食・レアでの提供も厳禁です。
弊社はお客様であっても発見した場合、改善を求めさせていただいております。
安全で安心なジビエ肉の為ご理解ください。

厚生労働省HPホームページ